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東西のだし汁の違い

京都をはじめ関西の方の料亭のだし汁は基本的に昆布と鰹節でとる。一方、関東は昆布と鰹節に加えて煮干しとかも使ってだしをとるらしい。
これらの違いは東西の水質の違いによるものなんだってさ。具体的に言うと、関西は軟水で関東は硬水。軟水の方がだしの味が出やすいくて、硬水は味が出にくい。イメージとしては硬水の方がミネラルが豊富なせいでだしが出る余地が少ないって感じ?
そういう訳で、だしが出にくい関東の料亭では煮干とかも使うようになったんだってさ。

思うに、和食の起源は京都の公家文化の中で生まれたんだと思うんだよな。そういった由緒正しきものが関東に行って、「あ、なんか前よりだしが弱いぞ」となった時に今までの流儀を捨てて煮干を使うってのは、それなりに大変なことだったんじゃないかなー、なんてこんな時間に思ったりしたんだ。

そんだけ。